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餐飲廚房設備及餐具衛生管理制度

2017/7/6    來源:    作者:  閱讀:次  【打印此頁】

1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理


廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,很容易就受到微生物的污染,因此這些設備、廚具的洗滌、消毒就顯得極為重要。


(1)刀具


生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。最好每周磨刀一次,如果無法做到的話,至少每個月磨刀一次。不常使用的刀容易出現銹漬,最好涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。




(2)砧板

新木質砧板在使用之前,需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質發生收縮作用,使其更堅硬牢固,更加耐用。

砧板使用后,應用洗潔劑進行清洗,清洗干凈之后再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下暴曬,以起到殺菌作用。砧板的存放最好是在兩面均能保持通風的地方,使其自然干燥。砧板最好熟食、生食分開使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。


(3)抹布


抹布需用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑。


(4)肉類切割、絞碎機


調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等,均應采購不銹鋼材質的,最好不要購買竹、木質等易生霉菌的材質制作的,且應每日進行拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。


(5)器具及容器


器具及容器由于其種類與附著的污漬不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若用次氯酸鈉消毒的話,在消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬器具易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留的話很容易就會生銹。合成樹脂所制成的器具具有材質軟,吸水性低,易損傷等特點,受損部分易附著食品殘渣而使得微生物滋長,因此在清洗時應特別注意。塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。


(6)食物攪拌機、切菜機等


食物攪拌機、切菜機等在使用后應立即拆分清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用自然風干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。


(7)果汁機


①在玻璃容器內加清水或溫水(40 ℃),再加少許清潔劑后,約旋轉10秒,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈。除去水分曬干之后進行保存。
②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。
③不可將水潑在基座上,否則電動機或開關潑水容易發生故障。

④刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。


2.烹調設備和工具的衛生管理

烹調設備的衛生清潔要求,主要就是控制不良氣味的產生,并且起到提高設備效率的作用。烹調設備如果不洗刷干凈的話,在烹制食物時很容易產生大量油煙和不良氣味,影響了食品的味道和口感。特別是油鍋、烤箱、烤爐這類設備,如不注意清理油垢和殘渣,往往會使廚房內變得油煙彌漫。


(1)爐灶

爐灶在開始清理前,需要將其完全冷卻下來,遮板要以濕的熱布料擦拭干凈。使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干,使其去除油脂。表面燒焦物可以使用金屬絨制成的刷子刮除。熱源采用濕布擦拭,不可浸入水中;鹧骈L度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。


(2)油煙機

油煙機有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(3)烤箱

烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清洗。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干?鞠涞撞咳绻袩沟奈镔|時,可以將烤箱加熱后再冷卻,使堅硬物炭化,然后用長柄金屬刮刀刮除干凈即可。將烤箱內用干抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全擦拭干凈,避免生銹?鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈旌笤贈_凈、擦干,不銹鋼要磨亮。

(4)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。

(5)微波爐
烹調完畢,應迅速用濕抹布擦拭。用泡綿洗凈器皿及隔架。用軟布擦拭表面機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(6)深油炸鍋的清洗

內鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。


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