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廚房設計知識
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酒店廚房設備工程中廚房區域如何區分比較好?

2017/10/19    來源:    作者:  閱讀:次  【打印此頁】

要設計廚房的工作流程和功能面積,就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設備和 所完成的工序工藝過程,也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。




區域劃分決定工序職責劃分,面積較大的廚房就可以多劃出幾個工作區域,分工就可以更 細化一些。由于受到結構面積的限制,有時需要減少工作間設置,但餐飲生產加工工序步驟是 不能減少的,有時需要把丁-序職能合并,劃分到幾個相對獨立的工作區域內。設計人員要了解 各種工作間的主要功能和所需要的基本設備。以下按一般加工工序,從分工較細角度,概括說 明幾個相對獨立的功能區域及各工作間所需設備。

1.儲存區

原料進入飯店,點驗上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設在廚房區域內,也可以在 廚房外近距離設置。應設專人管理或由廚房人員兼管。

⑴檢斤處

檢斤處用于原料人店、驗貨、質量點驗、數量清點、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。 為了方便卸貨,大的飯店應該設卸貨臺和進貨口。設置的空間大小應當方便卸貨與驗收,并設 有各種量器、記賬的設備,如設與財務聯網的計算機,隨時記錄進出物料數童并檢索庫存。

(2)冷藏庫

冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節影響的原料、處于冰凍狀態的 原料、需要儲存補充斷檔的原料都應存放人冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鮮等,需要進人冷藏庫存放備用。根據特殊需要,還可以設專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海 鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。

庫房大小和庫房功能應依據需要與現有條件設計。冷庫所需要的設備主要是冷凍設備和庫 房內的貨架與貨柜。

(3)庫房

庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取,庫房 ~般在廚房內就近設置。為了防止受潮霉變、串味,便于存取管理,可根據條件分別設置副食 庫、主食庫、干調庫、備品庫。若廚房面積有限,則只能設綜合庫房。即使混合存放,也要分 區分類別,設架、設柜歸類擺放,防止米面、調料受潮霉變。
庫房所需要的設備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。

2.粗加工區

這一區域主要功能是對原料進行初步加工。不同環境條件的粗加工區職能不盡相同。較大 廚房或為保證多個廚房供應,應充分利用設備資源,減少重復設置,集中管理。應在原有的副 食粗加工的基礎上,把主食的粗加工也放在粗加工區完成,把粗加工區變成加工配送中心。以 下按一般情況說明。

(1 )粗加工間

原料在粗加工間進行初步加工處理,即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發、冷凍原 料化凍、鮮活原料活養,粗加工后原料的切割、醬腌等。較大的粗加工間還可以設置肉類、海 鮮、蔬菜等分類的加工區,并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬送到烹飪加工間。
由于經營規模大小不一,經營方式不同,該區域使用的設備略有差異。但是,水槽、工作 臺是必不可少的設備,其他設備,如冰柜、切菜機、土豆去皮機、帶宰殺臺的水池、切片機、 絞肉機、化凍池等,則根據需要配置。

(2)垃圾房

粗加工區內每天都會產生大量的廢棄物,極易霉變發臭,污染食物與環境,必須及時處理 清除,這是規劃設計必須注意的設計環節。較大的廚房設有垃圾房,內設帶蓋的垃圾桶,并且 有沖洗裝置和低溫要求。不設垃圾間的粗加工區,必須考慮設置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的 垃圾桶,以便及時投放,及時處理’保持環境清潔。

3.副食加工區

菜肴烹調制作是廚房的主要工作區,副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調、打荷;涼菜 的燒烤、鹵制和切配裝盤;可以分成相對獨立的幾個制作區域,即切配區、烹調區、涼菜制 作、涼菜切配、特色制作等區域。特色制作指加丁特點、加工時段、加工方法、加工食材與一 般熱菜、涼菜烹調制作不同,應該單獨設置的區域,如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。
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